1 1/2 kg |
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1 Bund |
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1 Bund |
Suppengrün |
1 Knolle/n |
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1 Stange/n |
Lauch |
3 m.-große |
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2 |
Schalotte(n) |
300 g |
Pfifferlinge, frische |
800 g |
Rippe(n), dicke vom Schwein |
300 g |
Beinscheibe(n) vom Rind |
150 g |
Speck, mager, gewürfelt |
1 EL |
Butter |
einige Stiele |
Dill |
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Majoran |
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Salz und Pfeffer, weißer aus der Mühle |
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Lorbeerblatt |
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Piment |
1 Bund |
Petersilie |
1 Becher |
Schmand |
Zubereitung
Die
dicke Rippe und die Rinderbeinscheibe in kaltem Wasser mit
Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Piment, Majoran und Salz
ansetzen. Alles kurz ankochen und danach auf kleiner Flamme 1,5
Stunden köcheln lassen.
Kartoffeln, Möhren und
Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Den Lauch teilen, auswaschen und in Scheiben schneiden.
Wenn
das Fleisch gar ist, herausnehmen und abkühlen lassen. Die
Kartoffeln und das Gemüse in die Brühe geben, alles
zusammen aufwallen lassen. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge
waschen und putzen. Die Hälfte der Pfifferlinge in die Suppe
geben und alles zusammen eine halbe Stunde köcheln lassen.
Das
Fleisch von den Knochen lösen, in Würfel schneiden und zur
Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer mild abschmecken. Den Rest der
Pfifferlinge in Butter mit den gewürfelten Schalotten und
magerem Speck anschwitzen, mit Salz, weißem Pfeffer aus der
Mühle und Dillspitzen anbraten.
Die Suppe auf einen Teller
geben und die frisch gebratenen Pfifferlinge auflegen. Als Krönung
einen Teelöffel Schmand dazugeben und mit frisch gehackter
Petersilie überstreuen.
Den Feldsalat in eine Schüssel
geben und mit der Vinaigrette mischen. Auf Tellern anrichten und mit
den Apfelscheiben, den Walnüssen und dem Schinken anrichten.