Küchenbrigade

Als Küchenbrigade bezeichnet man die Gruppe der Mitarbeiter einer Großküche;

gleichbedeutend mit:

Küchenpersonal

oder weiße Brigade: da die Farbe der Kleidung traditionell weiß ist.

(schwarze Brigade: Mitarbeiter im Servicebereich, da Kleidung schwarz)

Hierarchie innerhalb der Küchenbrigade

Küchendirektor

Einen Küchendirektor, Directeur de Cuisine, gibt es nur, wenn in einem Hotel mehrere

Küchen vorhanden sind:

z. B. eine Bar, ein Restaurant, vielleicht noch ein Spezialitätenrestaurant u.w .....

Sonst übernimmt die Leitung ein

Küchenchef

auch Chef de Cuisine genannt. Hat er einen Meistertitel, dann heißt er

Maitre der Cuisine.

Stellvertretender Küchenchef

auch Sous Chef genannt.

Er vertritt den Küchenchef in dessen Abwesenheit.

Postenchef

auch Chef de Partie genannt.

Er leitet eine Abteilung, d.h. einen Posten in der Küche.

Stellvertretender Postenchef

Demi-Chef de Partie.

Er untersteht einem Postenchef und vertritt ihn bei Abwesenheit;

meist ein Geselle mit Berufserfahrung.

Jungkoch

Commis de Cuisine;

meist die erste Stelle nach der Ausbildung als Koch.

Auszubildender

Apprentile

Koch in der Ausbildung

Aufgabenbereiche der Postenchefs:

Kalte Küche: Hier übernimmt der Koch der kalten Küche - auch genannt der Gardemanger, die Kaltmamsell, der Hors d'oeouvrier - die Aufgaben. Er ist zuständig für alle ungewärmt hergestellten Speisen: Vorbereitung von Fischen, Muscheln, Geflügel, Pasteten, für kalte Platten, für Salate , für alles was mit Gelatine zubereitet wird.

Warme Küche: Grillkoch Legumier

Fischkoch Poissonnier

Suppenkoch Potager

Bratenkoch Rötisseur

Saucenkoch Saucier

Beilagenkoch Entremetier

Sonderposten: Nachbereitung, Garnitur,

Koordination mit dem Service, Annonceur

Küchenbäcker Boulanger

Küchenmetzger Boucher

Nachtkoch Chef de nuit

Eierkoch Cocottier

Personalkoch Communard du Personel

Süßspeisenkoch Confiseur

Ofenkoch Fournier

Frittierkoch Frituier

Eisherstellung Glacier

Küchenkonditor Pâtissier

Koch fiir Diätgerichte Regimier

Teigkoch Tourier

Wechselkoch, Springer Tournant

Gemüseschnitzer/ -schneider Trancheur