Oliven-Risotto mit geschmortem Spargel


Zutaten:

400 g Carnaroli (Risottoreis),

1 gehäufter TL schwarze Olivenpaste,

50 g gehackte schwarze Oliven,

4 Schalotten,

50 ml Weißwein,

ca.1 -1,5 Liter Kalbsfond,

ca. 50g Parmesan (Parmigiano Reggiano, frisch reiben),

1-2 EL kalte Butter ,

2 Stück Zitronenschale,

Spritzer Zitronensaft,

Weißer Pfeffer aus der Mühle,

Meersalz,

6 Stangen grüner Spargel,

4 Stangen weißer Spargel,

Olivenöl,

1 Bund Rucola


Zubereitung:

Schalotten schälen. In einer hohen, beschichteten Schmorpfanne die geschälten Schalotten in Olivenöl anschwitzen (Schalotten werden zum Schluss aus dem Risotto entfernt!), dann den Reis dazugeben und mit an schwitzen bis er glasig ist, dann mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein verkocht ist, den Reis mit etwas Kalbsfond aufgießen, damit er gut bedeckt ist, Pfanne mit Deckel schließen und den Reis auf kleiner Stufe köcheln lassen. Der Reis braucht ca. 20 min. bis er "al dente" gekocht ist. Zwischendurch den Reis kontrollieren, umrühren und bei Bedarf mit Kalbsfond aufgießen.

Zusatztipp: 2 Streifen Zitronenschale im Risotto mitkochen, diese später zusammen mit den Schalotten entfernen!.

Wenn der Reis fast gar ist, Schalotten entnehmen, die kalte Butter einrühren, mit etwas weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Dann vom Herd nehmen bzw. ausschalten und jetzt zum Schluss die Olivenpaste, die gehackten Oliven und den gerieben Parmesan einrühren. Bei Bedarf mit Salz abschmecken. Das Risotto sollte eine cremige Konsistenz haben, auf keinen Fall darf es zu trocken sein.

Parallel Spargel waschen, den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Vom grünen Spargel nur das letzte Drittel schälen, Enden ebenfalls abschneiden. Die Spargelstangen von den Spitze weg längs halbieren (Spitzen bleiben ganz!) und in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelstücke in einer zweiten Pfanne in Olivenöl anschwitzen und bei kleiner Hitze bissfest schmoren. Mit Salz würzen.

Risotto auf Teller verteilen und mit den Spargelspitzen und etwas Rucola anrichten.

Tipp: Für den Abend mit Gästen können Sie das Risotto auch "halb-gar" vorbereiten, das heißt, das Risotto zubereiten, wie im Rezept beschrieben, aber nach dem Sie das erste Mal Fond aufgegossen haben, nur noch wenige Minuten köcheln lassen, dann ausschalten. Dann kurz vor der Servierzeit das Risotto wieder anschalten, wenig Fond aufgießen und dann fertig garen, wie beschrieben. Der Reis ist während der Ruhezeit nachgegart und benötigt jetzt nur noch wenige Minuten.

Den Spargel können sie schälen und wie beschrieben aufschneiden, sie sollten ihn aber

erst schmoren, wenn Sie das Risotto fertig stellen.