Sauce Hollandaise
Dies ist der Oberbegriff für aufgeschlagene Saucen
200 g Butter zerlassen. Währenddessen 4 Eigelb mit 100 ml Weißwein, 50 ml Weißweinessig, Salz und Pfeffer im Wasserbad so lange schlagen, bis eine gelbe Creme entsteht. Dann die flüssige Butter in
dünnem Strahl langsam einlaufen lassen, bis die Sauce dickcremig ist.
Abwandlungen der Sauce Hollandaise:
Sauce Maltaise: mit Blutorangensaft und -zesten
Sauce Bavaroise: mit Krebsbutter und gewürfelten Krebsschwänzen
Sauce Bernaise: ist die bekannteste Abwandlung der Sauce Hollandaise; hierbei ist die Flüssigkeit eine Reduktion aus Wein, Essig, Estragon, Schalotten, evtl. anderen Kräutern und Senf