Grüner Spargel mit Fregola Sarda,Spitzmorcheln und Bärlauchschaum

Zutaten

600 g grüner Spargel

60 ml weißer Portwein

60 ml Madeira,

60 ml Sherry

300 ml Geflügelfond

200 g frische Spitzmorcheln

75 g weiße Trüffelbutter

Salz, Pfeffer

Zitronensaft

Kresse

50 g Bärlauch

Parmesan

Olivenöl

200 g Fregola Sarda

200 g Butter

200 ml Sahne

Zubereitung

Spargel bissfest kochen und beiseite stellen.

Sauce Albufera:

Portwein, Madeira, Sherry erhitzen und auf ein Drittel reduzieren. 150 ml Geflügelfond zugeben und weiter reduzieren. Sahne einrühren und erneut aufkochen. Trüffelbutter und 100 g Butter einrühren und mit dem Stabmixer aufmontieren. Abschmecken mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zitronensaft.

Die frischen Spitzmorcheln lauwarm waschen, trocken abwischen, in Butter anschwitzen und mit zwei Drittel der Sauce Albufera auffüllen und nur kurz reduzieren.

Die Fregola Sarda in Salzwasser bissfest garen, abgießen und mit Olivenöl beträufeln.

Für den Bärlauchschaum den Bärlauch in den Rest der Sauce Albufera geben, mit dem restlichen Geflügelfond verlängern und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Die Nudeln mit dem Bärlauchschaum in einer Pfanne leicht erwärmen, mit Butter und Parmesan verfeinern und auf Tellern anrichten. Spargel und Pilze darauf platzieren, mit dem Bärlauchschaum umgießen und mit Kresse dekorieren.