Dunkler Kalbsfond

Zutaten:

600 g Kalbsknochen

2 Karotten

2 Knollensellerie

2 rote Zwiebeln

1 Bund Petersilie

2 – 3 Lorbeerblätter

1 Zitrone

1 EL Tomatenmark

250 ml Rotwein

Butterschmalz

Pfefferkörner

Salz


Zubereitung:

Kalbsknochen in Butterschmalz anbraten und zum Nachrösten für 10 – 15 Minuten in den Ofen geben (Grillfunktion 230° C oder Umluft 250° C).Währenddessen Gemüse mit Schale in Würfel schneiden. Bräter aus dem Ofen holen und das Gemüse hinzugeben. Darauf achten, dass immer genug Fett im Topf ist, damit das Gemüse nicht anbrennt.

Die Lorbeerblätter hinzufügen und Tomatenmark leicht mitrösten. Das Ganze mit etwas Wasser ablöschen. Dann die Zitronenschale von einer halben Zitrone und Rotwein hinzufügen und einkochen lassen. Mit ca. 1 Liter Wasser aufgießen und mit Deckel bei mittlerer Hitze 2 – 3 Stunden köcheln lassen. Danach den Fond passieren und evtl. mitSalz und Pfeffer abschmecken.


Tipp: Wer den passierten Fond weiter einkochen lässt, erhält einen perfekten Bratensaft oder Jus (franz. für Saft), der mit wenigen Kniffen verfeinert werden kann.




Heller Kalbsfond

Zutaten:

600 g Kalbsknochen

2 Karotten

1 Knollensellerie

2 weiße Zwiebeln

1 Bund Petersilie

Sojasauce

Salz

Pfeffer


Zubereitung:

Kalbsknochen in einen Topf geben und mit ca. 2 Litern Wasser auffüllen. Das Gemüse nur grob mit Schale würfeln und dazugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Danach den Fond passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.




Hühnerbrühe

Zutaten:

1 Suppenhuhn

2 Karotten

1 Knollensellerie

2 weiße Zwiebeln

1 Bund Petersilie

¼ Wirsing

Pfeffer

Salz


Zubereitung:

Das Huhn in einen Topf geben und mit ca. 2 Litern Wasser auffüllen (sodass es leicht bedeckt ist). Das Gemüse nur grob mit Schale würfeln und dazugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Danach den Fond passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Gemüsebrühe

Zutaten:

2 Karotten

½ Knollensellerie

2 weiße Zwiebeln

1 Bund Petersilie

¼ Wirsing

Sojasauce

1 Stange Lauch

Olivenöl

Salz

Pfeffer


Zubereitung:


Gemüse grob mit Schale würfeln und mit Petersilie und der Schale einer ½ Zitrone in einen Topf geben. Den Topf mit Wasser auffüllen und einen Schuss Olivenöl hinzugeben. Pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 1 - 2 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch den Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Danach den Fond passieren und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Tipp: Das Gemüse ist nach 1- 2 Stunden sehr stark zerkocht und hat wichtige Vitamine verloren. Als Suppeneinlage neues Gemüse würfeln und in der Brühe garkochen.







Meerrettich-Sauce

Zutaten:

500 ml Kalbsfond

½ Zwiebel

1 gehäufter EL Meerrettich

2 EL Sahne

2 EL Essig

Zitronenschale von einer ¼ Zitrone

1 Prise Salz

1 Prise weißer Pfeffer

1 EL Olivenöl


Zubereitung:

Die Zwiebel würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Dann mit dem Fond ablöschen. Das Ganze um ca. die Hälfte einkochen lassen und Zitronenzesten, Meerrettich und Essig dazugeben. Mit der Sahne pürieren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.


Tipp: Wem die Sauce noch nicht dick genug ist, lässt sie noch einige Zeit einkochen. So gelingt die perfekte Sauce auch ohne Saucenbinder.



Dijon-Senf-Sauce mit Petersilie

Zutaten:

300 ml Gemüsefond

½ Zwiebel

2 – 3 EL Dijon-Senf (je nach Geschmack)

100 ml Milch

1 Schuss Sahne

1 EL Essig

1 Bund Petersilie

Olivenöl

3 - 4 EL Mehl

Salz

Pfeffer

Zucker


Zubereitung:

Etwas Olivenöl in einen Topf geben und Mehl darin anschwitzen. Unter Rühren 100 ml kalte Milch und einen Schuss Sahne hinzugeben (Tipp: Damit eine Mehlschwitze nicht klumpig wird, ist es wichtig, sie mit kalter Flüssigkeit abzulöschen). Nun den Fond hinzugeben und das Ganze gut aufkochen lassen. Essig, Senf und eine Prise Zucker hinzugeben. Eine Zwiebel in Streifen schneiden und kurz mitkochen lassen. Währenddessen die Petersilie vom Stiel entfernen und dann mit der Sauce in einen Mixer geben. Das Ganze gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce passt hervorragend zu pochierten Eiern und zu Fisch.


Tipp: Variieren Sie bei den Kräutern und nehmen statt Petersilie Estragon oder Dill.




Morchel-Sauce

Zutaten:

½ Zwiebel

1 Zitrone

200 ml Hühnerfond

10 g getrocknete Morcheln

25 ml Wasser

3 EL Sahne

1 EL Ahornsirup

2 cl Brandy oder Cognac (Aprikosen- Marillen- oder Orangenschnaps geben der Sauce eine besondere Note)

1 TL Sojasauce

1 EL Rapsöl

1 Prise Muskat

Piment d’Espellette (alternativ geht auch Paprikapulver)

Salz

Pfeffer


Zubereitung:

Die getrockneten Morcheln in Wasser aufweichen lassen. Danach die aufgeweichten Morcheln aus dem Wasser nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Den entstandenen Morchelfond für später beiseite stellen. Nun die Morcheln mit etwas Rapsöl in eine Pfanne geben und kurz anbraten. Währenddessen eine halbe Zwiebel kleinhacken und dazugeben. Dann den Schnaps und den Fond hinzufügen und bei hoher Hitze gut einkochen lassen. Das Ganze mit einer Prise Muskatnuss, Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer würzen. Dann ein paar Spritzer Zitronensaft, Ahornsirup und Sojasauce hinzugeben. Den Morchelfond dazu gießen und einkochen lassen. Danach die Sahne hinzugeben und die Sauce wieder einkochen lassen.

Die Sauce passt hervorragend zu Geflügel oder Pasta.


Tipp: Die Sauce kann auch mit anderen Pilzsorten zubereitet werden.




Blumenkohlpüree mit Purple Curry und Weintrauben

Zutaten:

1 Blumenkohl

3 EL Purple Curry (gibt es im Supermarkt)

265 g Creme Fraîche

15 blaue Weintrauben ohne Kerne

Salz

Pfeffer

1 halbes Glas Gemüsebrühe


Zubereitung:

Blumenkohl in Salzwasser ca. 20 Minuten lang weichkochen und abtropfen lassen. Den gekochten Blumenkohl mit der Creme Fraîche, Purple Curry und dem Gemüsefond in einen Mixer geben. Salzen und pfeffern und zu einer feinen Creme pürieren. Zwischenzeitlich die Trauben halbieren und in einer beschichteten Pfanne für ein paar Minuten erhitzen. Das fertige Blumenkohlpüree nun mit einem Löffel auf einem Teller anrichten und die Trauben darauf verteilen.




Schalottensauce mit Portwein

Zutaten:

5 EL Bratenjus

3 Schalotten

200 ml Portwein

60 g Creme Fraîche

2 EL gehackte Petersilie

Salz

Pfeffer


Zubereitung:

Portwein in einen kleinen Topf geben und stark einkochen lassen. Dann die Schalotten hinzugeben und weiter einkochen lassen. Schließlich Creme Fraîche und Bratensaft unterrühren. Mit der gehackten Petersilie verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.