Kalbshüfte mit Portweinsauce

Kalbshüfte mit einem scharfen Messer parieren, d.h. Sehnen, Silberhaut und Fett entfernen, bei der Kalbshüfte v.a. die dicke Mittelsehne herausschneiden. Nun das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern und im Backofen garen, bis eine Kerntemperatur von 55 bis 58° (von innen rosa) erreicht ist.

Portweinsauce

Gewürfelte Schalotten mit gepresstem Knoblauch, 1 Lorbeerblatt und

1 Zweig Rosmarin mehrere Minuten dünsten, mit Portwein ablöschen und weitere Minuten leicht köcheln lassen. Dann das Ganze durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit dicklich einkochen lassen. Nun mit Kalbsfond aufgießen und weiter einkochen lassen. Den Fleischsaft vom Braten auch zugeben und vor dem Servieren die Sauce mit Mehlbutter binden. Nach Bedarf noch etwas Portwein hinzufügen.

Mehlbutter

Zu gleichen Teilen Butter und Mehl verkneten, zu einer Kugel formen und ins Gefrierfach geben. Das kalte Gemisch in die kochende Sauce geben und aufkochen lassen.