Küchenbrigade
Als Küchenbrigade bezeichnet man die Gruppe der Mitarbeiter einer Großküche;
gleichbedeutend mit:
Küchenpersonal
oder weiße Brigade: da die Farbe der Kleidung traditionell weiß ist.
(schwarze Brigade: Mitarbeiter im Servicebereich, da Kleidung schwarz)
Hierarchie innerhalb der Küchenbrigade
Küchendirektor
Einen Küchendirektor, Directeur de Cuisine, gibt es nur, wenn in einem Hotel mehrere
Küchen vorhanden sind:
z. B. eine Bar, ein Restaurant, vielleicht noch ein Spezialitätenrestaurant u.w .....
Sonst übernimmt die Leitung ein
Küchenchef
auch Chef de Cuisine genannt. Hat er einen Meistertitel, dann heißt er
Maitre der Cuisine.
Stellvertretender Küchenchef
auch Sous Chef genannt.
Er vertritt den Küchenchef in dessen Abwesenheit.
Postenchef
auch Chef de Partie genannt.
Er leitet eine Abteilung, d.h. einen Posten in der Küche.
Stellvertretender Postenchef
Demi-Chef de Partie.
Er untersteht einem Postenchef und vertritt ihn bei Abwesenheit;
meist ein Geselle mit Berufserfahrung.
Jungkoch
Commis de Cuisine;
meist die erste Stelle nach der Ausbildung als Koch.
Auszubildender
Apprentile
Koch in der Ausbildung
Aufgabenbereiche der Postenchefs:
Kalte Küche: Hier übernimmt der Koch der kalten Küche - auch genannt der Gardemanger, die Kaltmamsell, der Hors d'oeouvrier - die Aufgaben. Er ist zuständig für alle ungewärmt hergestellten Speisen: Vorbereitung von Fischen, Muscheln, Geflügel, Pasteten, für kalte Platten, für Salate , für alles was mit Gelatine zubereitet wird.
Warme Küche: Grillkoch Legumier
Fischkoch Poissonnier
Suppenkoch Potager
Bratenkoch Rötisseur
Saucenkoch Saucier
Beilagenkoch Entremetier
Sonderposten: Nachbereitung, Garnitur,
Koordination mit dem Service, Annonceur
Küchenbäcker Boulanger
Küchenmetzger Boucher
Nachtkoch Chef de nuit
Eierkoch Cocottier
Personalkoch Communard du Personel
Süßspeisenkoch Confiseur
Ofenkoch Fournier
Frittierkoch Frituier
Eisherstellung Glacier
Küchenkonditor Pâtissier
Koch fiir Diätgerichte Regimier
Teigkoch Tourier
Wechselkoch, Springer Tournant
Gemüseschnitzer/ -schneider Trancheur