162. Abend

15. Mai 2024

Es ist Spargelzeit!

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Vorspeisen: - Risotto mit grünem Spargel und Parmesan

- Spargelsalat-italienisch

- Spargelsuppe mit Spargel-Speck-Spießchen

Hauptspeise: Spargel mit Sauce Hollandaise und Bernaise, Salzkartoffeln, Kratzete, Roastbeef

Alternativ : Spargel­ragout mit knusprigen Pfannkuchen

Dessert : Mascarpone mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott

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Wer zum Spargelschälen Tipps braucht, fragt Peter.

Er macht das ausgezeichnet!

Christian bereitet das Roastbeef zu. Er kann es bestens erklären und zeigen wie man das optimal macht.

Wer Kartoffeln noch nie geschält und gekocht hat, wendet sich bitte an Pit. Er kann es euch perfekt zeigen.

Risotto mit grünem Spargel und Parmesan

Zutaten für 4 Portionen

500 g Spargel, grüner

Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

1 Prise(n) Zucker

2 Schalotte(n)

3 EL Butter

300 g Risottoreis

100 ml Weißwein, trockener oder Wasser

800 ml Kalbsfond, heißer

3 Stiele Petersilie, glatte

75 g Parmesan

Zubereitung

Den Spargel abspülen und das untere Ende abbrechen. Die Spargelstangen am unteren Drittel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Etwa einen halben Liter Salzwasser mit Zucker aufkochen lassen und die Spargelstücke darin acht bis zehn Minuten bei kleiner Hitze kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Schalotten abziehen und würfeln. Die Hälfte der Butter erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls unter Rühren glasig dünsten (nicht bräunen!). Den Wein dazugießen und so lange rühren, bis er verdampft ist. Einen guten Schuss heißen Kalbsfond zum Reis geben und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten im offenen Topf kochen lassen. Gelegentlich umrühren und immer wieder etwas Fond nachgießen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zum Schluss sollte das Risotto eine cremige Konsistenz haben.

Spargelsalat - italienisch

Zutaten für 4 Portionen:

1kg Spargel, weißer, geschält

1 Prise Zucker

Salzkartoffeln

250 g Mozzarella, (in dünne Scheiben geschnitten)

350 g Kirschtomaten, (halbiert)

½ Bund Basilikum

8 EL Balsamico, weißer

7 EL Olivenöl

2 Avocados, (ca. 300 g), in dünne Scheiben geschnitten

Pfeffer

Zubereitung

Spargel in Salzwasser mit Zucker ca. 14 min. kochen, abgießen und abkühlen lassen.

Basilikum mit Olivenöl, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Dicke Spargelstangen halbieren.

Spargel, Mozzarella und Avocado auf einer Platte anrichten. Tomaten drauf verteilen und die Vinaigrette darüber gießen und einige Basilikumblättchen darüber streuen.

Spargelsuppe mit Spargel-Speck-Spießchen

Aus den Spargelschalen einen Sud kochen und diesen als Grundlage für die Suppe nehmen. Wie eine Suppe oder eine Sauce gebunden wird, seht ihr auf dem beiliegenden Blatt. Ich empfehle, die Suppe mit einer Mehlschwitze herzustellen. Zum Schluss die Suppe abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft, Weißwein,

Nach Bedarf einige gekochte Spargelstücke hineingeben.

Für die Spießchen von den Spargelstangen die Köpfe etwa 4 cm lang abschneiden und wenige Minuten in Salzwasser garen. Diese gut abtropf en lassen und dann mit geräucherten

(evt. gedrittelten) Speckscheiben umwickeln, auf Holzspieße stecken, in Olivenöl in der Pfanne kross braten und dann auf den Tellerrand legen.

Badische Kratzete

Eine klassische Beilage zum Spargel

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Mehl

3 Ei(er)

1 Msp. Backpulver oder Weinsteinbackpulver, groß

1 EL Butter

Salz

½ L Mineralwasser

Zubereitung

Mehl, Eier, Salz, Backpulver (oderWeinstein) und Butter mit dem Mineralwasser zu einem cremigen Teig rühren. Ca. 1 Stunde stehen lassen.

Den Teig in eine beschichtete Pfanne geben. Er sollte etwa die Konsistenz eines Pfannenkuchens haben. Wenn die untere Seite goldbraun wird, wird der Fladen mit einem Schaber in Stücke zerissen und anschließend umgedreht. Die Kratzete müssen außen eine schöne goldbraune und dichte Oberfläche haben und gleichzeitig einen sehr saugfähigen Korpus, der die zerlassene Butter oder Spargelsoße gut aufsaugen kann. Das Salz« darin muss mit dem dazu servierten Schinken harmonieren. Darf also nicht zu stark raus schmecken.

Diese Beilage gibt es in Baden zusammen mit Schwarzwälder und gekochtem Schinken und zerlassender Butter zu frischem Spargel. Dazu einen badischer Weiß- oder Grauburgunder.

Tipp: Man kann in den Teig noch einige frische Kräuter oder - zu Beginn der Spargelsaison - etwas frischen Bärlauch geben. Geschmackssache!

Spargel­ragout mit knusprigen Pfannkuchen

Zutaten für 4 Personen

Für den Pfannkuchen

180 g Weizenmehl (Typ 405)

2 Eier

300 ml Milch

1 Handvoll Petersilienblättchen

Salz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlene

5 EL Butter

Für das Spargelragout

1 kg weißer Spargel

500 g grüner Spargel

Saft von ½ Zitrone

20gButter

1 EL Weizenmehl (Typ405)

100 ml Weißwein

400 m Gemüsebrühe

150 g Sahne

1 Prise Zucker

Ausserdem

1 Handvoll Kerbelblättchen

Zubereitung

Für die Pfannkuchen Mehl, Eier und Milch mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Petersilie waschen, trocken schleudern, fein hacken, mit etwas Salz und Pfeffer unterziehen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden (ca. 1 cm) entfernen. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und die Enden (ca. 1 cm) ent­fernen. Den Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Die grünen Spargel­stücke in sprudelnd kochendem Salz­wasser 4 Minuten blanchieren. Dann herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den weißen Spargel im selben Wasser mit der Hälfte des Zitronen­safts bei mittlerer Hitze zugedeckt in ca. 7 Minuten al dente kochen, dann abgießen.2 EL Butter in den Topf geben und schmelzen lassen. Das Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen rühren, bis es goldgelb ist. Den Weißwein angießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Nach und nach die Gemüsebrühe angießen und alles glatt rühren. Sahne angießen. Die Spargelsauce unter gelegentlichem Rühren stark einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.In einer breiten Pfanne ½ EL Butter erhitzen. Ein Viertel des Pfannkuchenteigs hineingeben und auf beiden Seiten gold­gelb backen. So drei weitere Pfannkuchen backen, anschließend in Rauten schneiden. Die Rauten kurz vor dem Servieren in restlicher Butter knusprig braten. Spargel in die Sauce geben, aufkochen, mit Salz, Pfeffer, restlichem Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. Pfannkuchen und Spargelragout auf vier Teller verteilen, mit Kerbelblättchen be­streuen und sofort servieren.

Mascarponecreme mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott

500 g Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Mit wenig Wasser, Zucker und Í Zimtstange auf kochen und 5 min köcheln lassen. Die Zimtstange entfernen und einige geviertelte Erdbeeren zugeben; diese aber nicht zu weich kochen.

250 g Mascarpone mit 250 Quark, 3 EL Sahne, 80 g Zucker und dem Mark einer Vanilleschote zu einer Creme verrühren. Creme und Kompott abwechselnd in Gläser füllen und mit Amarettinis garnieren.