Sauce Bernaise
2 Schalotten würfeln und mit 8 El Weißweinessig, zerdrückten Pfefferkörnern, frischem Estragon und 150 ml Weißwein solange erhitzen, bis die Menge um die Hälfte reduziert ist. Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und im Wasserbad mit 4 Eigelb, Zitronensaft und Salz aufschlagen bis eine Creme entsteht. 200 g Butter langsam unterrühren und noch mal Estragon zugeben, bis eine dickcremige Sauce entsteht.
Abwandlungen der Sauce Bernaise:
Sauce Choron - mit Tomatenmark
Sauce Valois - mit Fleischextrakt
Sauce Aurora - mit Geflügelfond und Tomatenmus
Sauce Arlesienne - mit Tomatenmark und Sardellen
Sauce Paloise - statt Estragon mit Minze verfeinern
Sauce Hollandaise sollte nie so dick sein wie Mayonnaise, Sauce Bernaise ja!!!