Sauce Bernaise
2 Schalotten würfeln und mit 8 EI Weißweinessig, zerdrückten Pfefferkörnern, frischem Estragon und 150 ml Weißwein solange erhitzen, bis die Menge um die Hälfte reduziert ist. Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und im Wasserbad mit 4 Eigelb, Zitronen saft und Salz aufschlagen bis eine Creme entsteht. 200 g Butter langsam unterrühren und noch mal Estragon zugeben.
(Nur im Notfall: Wenn sich Fett und Eigelb beim Aufschlagen trennen, dann etwas kaltes Wasser zugeben!)
Abwandlungen der Sauce Bernaise:
Sauce Choron: mit Tomatenmark
Sauce Valois: mit Fleischextrakt
Sauce Soubise: mit Sahne und Zwiebelmus
Sauce Aurora: mit Geflügelfond und Tomatenmus
Sauce Medici: Reduktion mit Rotwein