Sauce Hollandaise

Dies ist der Oberbegriff für aufgeschlagene Saucen

200 g Butter zerlassen. Währenddessen 4 Eigelb mit 100 ml Weißwein, 50 ml Weißweinessig, Salz und Pfeffer im Wasserbad so lange schlagen, bis eine gelbe Creme entsteht. Dann die flüssige Butter in dünnem Strahl langsam einlaufen lassen, bis die Sauce cremig ist.

Abwandlungen der Sauce Hollandaise:

Sauce Maltaise - mit Blutorangensaft und -zesten

Sauce Bavaroise - mit Krebsbutter und gewürfelten Krebsschwänzen

Sauce Noisette - mit gebräunter Butter

Sauce Nonpareille - mit Champignons, Trüffel und Krebsen

Sauce Bernaise - das ist die bekannteste Abwandlung der Sauce Hollandaise; mit einer Reduktion aus Wein, Essig, Estragon, Schalotten

Sauce Hollandaise sollte nie so dick sein wie Mayonnaise, Sauce Bernaise ja!!!