Sauce Hollandaise

für 4 Personen:

1 Schalotte

30 g Butter

100 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt

8 weiße (Pfefferkörner,

200 g Butter

4 Eigelbe

Saft von ½ Zitrone

Salz

Cayennepfeffer

Die Schalotte schälen, in Scheiben schneiden und in 30 g Butter glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen. Lorbeerblatt uns zerdrückte Pfefferkörner zugeben und alles auf die Hälfte einkochen. Erkalten lassen und durch ein Sieb gießen.

Die Butter aufschäumen lassen. Die Eigelbe mit dem eingekochten Wein in einer runden Schüssel über einem Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. (Die Temperatur sollte nicht höher als 80 °C sein.

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und warme Butter erst tröpfchenweise und dann in dünnem Strahl gleichmäßig unter die Sauce rühren. Damit die Butter gebunden wird, sollte sie die gleiche Temperatur wie die Eiersauce haben. Zum Abschluss mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.