Soufflierter Loup de mer auf Fenchelsauce

Die Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und kühl stellen. Das Grün von einer Fenchelknolle und das in feine Streifen geschnittene Fenchelherz für die Garnitur beiseite stellen. Aus Fischresten, Gräten, den klein geschnittenen Fenchelschalen und Wein einen Fischfond kochen und stark einkochen lassen. Das Ganze durch ein Sieb geben, dann 100 g Sahne einrühren und noch einmal reduzieren. Abschmecken mit Salz, Ouzo und Zitronensaft. Kurz vor dem Servieren 1 El geschlagene Sahne unterziehen und mit dem klein geschnittenen Fenchelgrün aromatisieren.

Zerkleinertes Zanderfilet mit 1 Eigelb und 1 Prise Salz im Tiefkühlfach durchkühlen lassen; ebenfalls 125 g Sahne. Die angefrorene Fischmasse im Mixer pürieren und nach und nach die gekühlte Sahne unterziehen. Die Fischfarce evtl. durch ein Sieb streichen. 1 Eiweiß steif schlagen und darunter heben. Salzen, pfeffern und mit Ouzo abschmecken. Die Filets dick mit dieser Farce bestreichen, in eine gebutterte Auflaufform geben, mit Wein und Fischfond angießen und bei 220° etwa 12-15 min goldbraun backen.

Mit der Fenchelsauce servieren.